En general se buscan granos de cerezas maduras. Estas producen café de la mejor calidad. Frutos inmaduros y pasados de madurez se rechazan durante el beneficio.
Exigencias del mercado
El cultivo de café comprende dos especies principales.
Tipos de café
Arábica (Coffea arabica L.) abarca 80% de la producción global de café. La especie tiene su origen en los bosques semi-abiertos del altiplano de Etiopia. Crece en suelos ligeramente ácidos, mas no muy lixiviados. Es la razón por cual responde bien a un régimen de alta nutrición y es una planta muy productiva.
La otra especie es Robusta (Coffea canephora var. Robusta). Es un árbol más grande, con hojas más grandes y aspecto general más robusto que Arábica. Se evolucionó en las tierras bajas del Rio Congo, y proviene de las densas selvas tropicales. Está acostumbrada a las épocas largas de lluvias con solo un periodo corto de sequía y suelos que son altamente lixiviados pero con un mantillo denso de la materia orgánica de la selva tropical. Es menos productivo y produce granos más pequeños que el café Arábica y da una bebida inferior pero con un contenido de cafeína más alto.
Arábica es autógama, mientras Robusta es alógama y depende de polinización cruzada de plantas adyacentes. En general el café procedente de Arábica es más agradable al paladar que el café Robusta.
La planta
La planta del café o el cafeto es un arbusto que crece a una estatura de 10 metros dejándolo sin podar. En algunos países (por ejemplo Costa Rica), se podan para no subir más de 2.5m de estatura. En general es común mantener plantas con estatura razonable para facilitar la cosecha. Arbustos bien gestionados y mantenidos podrán tener una vida productiva de 20 años o más.
La propagación se hace por semillas en viveros. Normalmente se siembran en camas grandes o macetas para luego ser plantadas en su lugar cuando tienen altura de 20 a 40 cm. Una vez que las plantaciones se hayan establecido, después de 2 a 3 años, la floración y la producción se vuelven más prolíficas y las plantas comienzan a producir a nivel comercial.
Las flores nacen de las ramas del ciclo anterior, en racimos en las axilas de las hojas. Se abren 8 a 12 días después de la primera lluvia significante de la temporada. La duración de la floración es solo un par de días. Entre 6 y 8 semanas después de la polinización, se ven los frutos de unos milímetros de diámetro. Luego se desarrollan a frutos tamaño cereza durante un periodo de rápida expansión que dura 3 a 4 meses.
Calidad del grano
El beneficio del café
El proceso conocido como el beneficio del café incluye todas las operaciones que eliminan la pulpa, mucílago y pergamino, dejando los granos de café listos para tostarse. Se realiza por vía húmeda o vía seca. El beneficio húmedo es la eliminación del mucílago por vía de una fermentación y es entre las etapas más importantes en el proceso del beneficio ya que influye mucho en la calidad final del grano. Incluye una acción microbiana y se aplica para producir café de alta calidad, particularmente Arábica. Comprende de dos operaciones básicas, el despulpado y el lavado-secado, el lavado comprende la eliminación del mucílago.
El beneficio seco es un proceso no microbiano, dejando los frutos maduros en la planta mientras se deshidratan parcialmente. Así se recolectan, se secan al sol hasta alcanzar un contenido de humedad de 10 a 11%, y a continuación se descascaran. Este proceso resulta más económico que el beneficio húmedo y se aplica principalmente para la especie Robusta que posee una pulpa fina que permite el secado directo.
A nivel mundial el café Arábica se procesa generalmente por el proceso húmedo, sin embargo más del 80% del café Arábica de Brasil, Etiopía y Yemen se procesa por el método seco. Después de despulpar los granos se secan. Secado al sol alenta reacciones fotoquímicas que mejora el color y sabor del grano. Donde no es posible secarlo al aire libre, se hace por vía artificial con calefacción.
