La variabilidad entre árboles de la misma variedad influye también en los parámetros de calidad del aceite. Las características del aceite podrían variar también dependiendo de las condiciones que se hayan dado en la campaña anterior (especialmente en olivares de secano).
Se han realizado diferentes ensayos en España con las colecciones de variedades principales (más de 50 variedades) para determinar los factores que tienen influencia en el rendimiento del olivo y en las características del aceite, siendo el cultivar (cv) -entendido como nutrición del cultivo- el factor de mayor importancia, y, por tanto ha de tenerse en cuenta. La nutrición del olivo especialmente en el olivar de regadío podría tener un impacto en los ácidos grasos.
Las diferentes dosis de Nitrógenoaplicadas afectan a la calidad del aceite de oliva, disminuyendo el amargor de la aceituna y sobretodo aportándole estabilidad. La aportación de Nitrógeno también aumenta el contenido de fenoles y cambia el nivel de ácidos grasos.
La aportación de Calcio y Boro influye en las características del aceite y por ello afecta a su calidad.
